مقاله اثر هیدروکلوئید و امولسیفایر بر خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ

تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ

چکیده

تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، کاراگینان(CG) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) در ترکیب با مواد امولسیون کننده مانند گلیسرول مونوسیترات GMS، سدیم استرول دولاکتیلات SSL، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخم¬مرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. اضافه کردن GR به آرد گندم در حضور SSL پیک ویسکوزیته (نقطه¬ی اوج ویسکوزیته) را افزایش داد. در حالی که در حضور GMS همه¬ی هیدروکلوئیدها به غیر از XN پیک وسیکوزیته را افزایش دادند.
...
اضافه کردن هیدروکلوئیدها به طور متفاوتی به خصوصیات خمیرسازی آرد گندم تأثیر می¬گذارد. اضافه کردن هیدروکلوئیدها ویسکوزیته خمیر را افزایش داده و XN بالاترین ویسکوزیته را نشان داد. وزن مخصوص و رطوبت خمیر نیز افزایش یافت. در بین هیدروکلوئیدهای مختلف امتحان شده، HPMC بهترین بود زیرا به تنهایی کیفیت کیک بدون تخم¬مرغ را هم در حضور GMS و هم در حضور SSL افزایش داد. مطالعات ریزساختاری نشان داد که گرانولهای نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده می¬شوند. در ریزساختار ترکیب SSL و HPMC شبکه¬ی پروتئین پیوسته به نظر آمد. نتایج اخیر نشان می¬دهد که رابطه¬ی بین پوشاندن برجسته¬ی ماتریس دیده شده بر روی نشاسته و پیشرفت در کیفیت کلی کیک بدون تخم¬مرغ مخصوصاً در زمینه¬ی حجم و بافت ایجاد شده در HPMC وجود دارد.
...

منبع : دارد